Chefkoch X Erdbeerzüchter: Zuchtbetrieb

Romantik und Realitätssinn führen zu besten Zuchtergebnissen

Ein Erdbeerzüchter und ein Chefkoch haben mehr Gemeinsamkeiten, als man auf den den ersten Blick vermuten könnte. Beide Fachleute arbeiten mit der Natur, müssen viel vom Produkt wissen, mit den Jahreszeiten mitgehen, auf Herausforderungen kreativ reagieren und viel vom Geschmack verstehen. Patissier Maurits van der Vooren und der Erdbeerzüchter Jan van den Elzen treffen sich im Gewächshaus und teilen ihre Leidenschaft für die Erdbeere.

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Die Kunst der Qualität

Wer in die Gewächshäuser von Jan van den Elzen geht und Felder voller Erdbeeren erwartet, dem steht eine Überraschung bevor. Keine langen Beete mit schwarzer Erde, sondern stramme Rinnen auf Augenhöhe, in denen sich die süßen, roten Früchte von dem frischgrünen Laub der Pflanzen abheben. „Es ist vielleicht unerwartet, aber in jeglicher Hinsicht besser“, erklärt der Erdbeerzüchter Jan van den Elzen. „In der Erde zu züchten klingt romantisch, aber es ist für die Pflücker nicht angenehm, um andauernd so tief zu arbeiten. Und für die Erdbeeren ist es auch nicht günstig. Wenn sie auf dem Boden im Stroh liegen, bleiben sie oft auch feucht. Dann kommt es zu Schimmel und Fäule. Wenn man weniger Ausschuss und bessere Bedingungen für Mensch und Natur anstrebt, kann man besser in der Höhe und nicht auf dem Boden züchten. Darüber hinaus müsste man das Stroh bzw. die Erde von den Erdbeeren abwaschen, was die zarten Früchte beschädigen kann.“

Milde Winter

Patissier Maurits van der Vooren läuft mit durch die Gewächshäuser. Er riecht, probiert, befühlt und schaut sich die Erdbeeren sorgfältig an. Van den Elzen erläutert: „Nachdem die jungen Erdbeerpflanzen gepflanzt sind, kann man erst ein Jahr später ernten. Wir bewahren die Pflanzen ab Anfang Dezember im Dunkeln bei einer Temperatur von -1 Grad. Ein künstlicher Winterschlaf sozusagen. Man pflanzt sie im Frühjahr wieder zurück und kann dann nach ungefähr sechs bis acht Wochen pflücken. Je länger es Sonnenlicht gibt, desto schneller geht es. Und die Sonne verleiht den Erdbeeren den Geschmack. Je mehr Sonne, desto mehr Zucker.“

Natürliche Zucht

Bienen bestäuben die Pflanzen im Gewächshaus auf natürliche Weise. Sprühen gegen Ungeziefer, da macht Van den Elzen nicht mit. „Ist diese Erdbeerzucht also biologisch?“, will Van der Vooren wissen. Van den Elzen: „Es darf nur dann so heißen, wenn es vollständig aus dem Boden kommt, diese Zucht darf also nicht biologisch genannt werden. Aber wir nutzen Biologie, um die Läuse oder Spinnmilben zu beseitigen. Das erfolgt auf natürliche Weise. Man braucht die Erdbeeren also nicht zu waschen, was den Geschmack und die Struktur beschädigen würde.“ Van den Elzen weist auf die Honigwaben, die in seinen Gewächshäusern hängen. „Da die Erdbeerblume keinen Nektar hat, sondern nur Blütenstaub, können die Bienen dort keine Nahrung finden. Deswegen sorgt unser Imker dafür, dass Honigwaben im Gewächshaus hängen, damit die Bienen bestäuben können und doch stark und gut genährt bleiben. Auf diese Weise kreieren wir Umstände, unter den die Natur ihre Arbeit möglichst gut entfalten kann. Mit der Natur mitzudenken führt immer zum besten Ergebnis.