Chef X Teler

Romantiek en realisme maken de beste teelt

Un cultivateur et un chef ont plus en commun qu’on ne pourrait le penser à première vue. Ces deux professionnels travaillent avec la nature, doivent comprendre le produit, évoluer au rythme des saisons, relever les défis de façon créative et connaître les goûts. Le pâtissier Maurits van der Vooren et le producteur de fraises Jan van den Elzen se rencontrent dans une serre et échangent autour de leur passion pour les fraises.

YouTube

By loading the video, you agree to YouTube's privacy policy.
Learn more

Load video

L’art de la qualité

Si on entre dans les serres de Jan van den Elzen et que l’on s’attend à des champs dans lesquels poussent ses fraisiers, on risque fort d’être surpris. Ici, on ne trouve pas de longues bandes de terre noire, mais d’étroites rigoles placées à hauteur des yeux où les fruits rouges et sucrés contrastent avec les feuilles vert tendre des plantes. « C’est peut-être inattendu, mais c’est mieux à tous égards », explique le cultivateur Jan van den Elzen. La culture au sol peut sembler romantique, mais pour les cueilleurs, il n’est pas agréable de travailler penché tout le temps. Et pour les fraises, ce n’est pas bon non plus. Au sol, dans la paille, elles restent souvent humides. Ce qui provoque moisissures et pourritures. Si l’on cherche à réduire les déchets et à améliorer les conditions pour l’homme et la nature, mieux vaut cultiver dans la terre qu’à terre. De plus, il faut laver la paille ou la terre des fraises, ce qui peut endommager les fruits, très délicats. »

Un hiver doux

Le pâtissier Maurits van der Vooren se promène dans la serre. Il sent, goûte, touche et observe attentivement les fraises. « Lorsque les jeunes plants de fraisiers sont plantés, il faut attendre un an pour la récolte », explique Van den Elzen. « Début décembre, on entrepose les plantes dans l’obscurité à une température de -1 degré. Une hibernation artificielle, pour ainsi dire. On les replante au printemps et on peut récolter après environ six à huit semaines. Plus il y a d’ensoleillement, plus le processus est rapide. C’est le soleil qui donne leur goût aux fraises. Plus il y en a, plus elles sont sucrées. »

 

Culture naturelle

Les abeilles pollinisent naturellement les plantes de la serre. Et Van den Elzen ne les traite pas contre les nuisibles. « Ces pantes sont donc biologiques ? », demande Van der Vooren. « On ne peut les qualifier ainsi que si elles sont cultivées en pleine terre, ce qui n’est pas le cas ici », répond Van den Elzen. « Mais on a recours à la biologie pour enlever les pucerons et les araignées. Tout se fait de manière naturelle. Il ne faut donc pas rincer les fraises, car cela affecte leur goût et leur structure. » Van den Elzen montre du doigt les alvéoles de miel accrochées dans ses serres. « Comme les fleurs de fraisier n’ont pas de nectar, mais seulement du pollen, les abeilles ne peuvent pas s’en nourrir. Notre apiculteur suspend donc des alvéoles de miel dans la serre pour que les abeilles puissent polliniser en restant fortes et nourries. On crée les conditions permettant à la nature de faire son travail aussi bien que possible. Car c’est toujours la nature qui donne les meilleurs résultats. »