Bramendesserttaartje

Vrij van suiker en gluten

Moelleux

160 gr amandelmeel
90 gr Zusto A
20 gr zetmeel
110 gr ei
1 gr zout
2 gr citroenzeste
65 gr olijfolie
60 gr eiwit
60 gr Zusto B

Meng het amandelmeel, Zusto A, zetmeel, ei, zout en zeste, en klop deze los. Meng de olijfolie erdoor. Klop het eiwit luchtig voeg in 3 delen de Zusto B toe. Klop door op een middelmatige stand tot deze glanst. Spatel het eiwitmengsel door de amandelmassa. Spuit in tartelette-ringen (ø 12 cm) en bak de ringen 20 minuten in de oven af op 170˚C. Laat afkoelen op een rooster. Vries de moelleux in de ring aan.

Crémeux van braam en merlot

150 gr slagroom
340 gr puree van Prestige bramen
10 gr merlotazijn
2 gr pectine X58
90 gr Zusto suikervervanger

Meng de slagroom, bramenpuree en merlotazijn en verwarm tot 30°C. Meng de pectine en Zusto en voeg al roerende toe aan de verwarmde bramenmassa, breng dan aan de kook. Hou het mengsel iets onder kookpunt voor enkele minuten. Giet een dun laagje op de moelleux en vries aan. Giet de overgebleven crémeux in bombe-vormen (ø 3 cm) en vries ook aan.

Bramencompote

150 gr Prestige-bramen
5 gr pectine NH
95 gr Zusto suikervervanger 150 gr puree van Prestige bramen
15 gr limoensap

Verdeel de bramen over de crémeux en vries aan. Meng de pectine en de Zusto. Verwarm de bramenpuree en het limoensap tot 30°C. Voeg al roerende de pectinemassa toe, breng het aan de kook en laat nog een minuut zacht doorkoken. Laat de massa iets terugkoelen, en giet het daarna op de bramen tot deze onder staan en vries direct in.

Bramen chocolademousse

1 gr xanthan gum
400 gr eiwit
215 gr Zusto suikervervanger 400 gr gezeefde puree van Prestige bramen
195 gr gelatine massa
700 gr chocolade

Meng de xanthan gum met het eiwit, verwarm dit tot 35°C. Voeg de Zusto in drie delen toe terwijl en klop tot meringue. Verwarm de bramenpuree en los de gelatine hierin op. Maak een emulsie met de chocolade en spatel de meringue erdoor. Spuit ¾ van de taartvorm (ø 14,5 cm) vol met de massa. Druk de bramen-moelleux erin, strijk af en vries aan.

Pectine-spray glacage

250 gr Zusto suikervervanger
13 gr pectine NH
300 gr water
200 gr isomalt
15 gr limoensap

Meng de Zusto en de pectine. Verwarm het water, isomalt en limoensap tot 30°C. Voeg al roerende de pectinemassa toe en breng al roerend aan de kook. Hou een minuut onder het kookpunt. Giet het geheel door een zeef. Doe het mengsel in een verfspuit of chocoladespuit en spuit op de bevroren taart.

Garnering

  • Malt chocolade band gebogen cirkel en sprieten
  • Verse Prestige braam

Meer allergeneninspiratie?

Prestige daagde Jurgen Koens uit om vier recepturen te ontwikkelen voor verschillende voorkeuren en diëten zoals vegan, lactosevrij, glutenvrij en suikervrij. Laat je verrassen door de smaakvolle recepten met zachtfruit.

>> download allergeneninspiratie