Aardbeienslof – Frozen Strawberry not margherita

Recept van Hidde de Brabander

Ingrediënten

Sloffenbodem

150 gr boter
125 gr witte basterdsuiker
3 gr zout
½ citroen, rasp
20 gr eigeel
230 gr patentbloem, T55
10 gr bakpoeder

Spijsvulling

½ vanillestokje
90 gr hazelnoten
90 gr kristalsuiker
60 gr ei
3 gr zout, fijn

Aardbeienvariegato

700 gr Prestige-aardbeien
270 gr glucosestroop, 42DE
840 gr kristalsuiker
10 gr gele pectine
100 gr citroensap

IJsmix

682 gr volle melk, 3,5% MV
103 gr slagroom, 35% MV
2 gr vanillestokjes
23 gr magere melkpoeder, 1% MV
9 gr volle melkpoeder, 24% MV
116 gr kristalsuiker
38 gr dextrose monohydraat
19 gr glucosepoeder
6 gr maltodextrine
5 gr bindmiddel, warm voor ijs

Bereiding

Sloffenbodem

Meng de zachte boter met de basterdsuiker, het zout en de citroenrasp. Voeg het eigeel toe. Zeef de bloem tweemaal met het bakpoeder en meng met de rest. Rol het deeg uit op 6 centimeter dikte en steek uit met een ingevette ring.

Spijsvulling

Schraap het merg uit het vanillestokje en meng met de overige ingrediënten. Draai in een blender tot een fijne massa. Spuit dit op de deegbodem tot een centimeter van de rand. Bak af op 180 ºC in circa 18 minuten.

Aardbeienvariegato

Snij de aardbeien fijn. Verwarm de glucosestroop en de aardbeien tot 40 ºC. Meng ondertussen 200 gr kristalsuiker met de pectine en voeg het toe aan het aardbeienmengsel. Verhit het tot 85 ºC. Voeg nu 620 gr kristalsuiker en het citroensap toe, koel terug en doe het in een spuitzak.

IJsmix

Verwarm de melk en de slagroom naar 50 ºC. Snij de vanillestokjes open en schraap het merg eruit. Laat dit infuseren voor circa 30 minuten. Verwijder de stokjes en verwarm naar 40 ºC. Meng ondertussen de droge ingrediënten en voeg dit toe. Verwarm door naar 85 ºC  en koel daarna direct terug naar 4 ºC. Laat rijpen voor tenminste 6 uur. Draai het daarna af tot ijs, doe het in een siliconenvorm naar wens (grootte van de slof) en vries hard aan.

Opbouw

  • Prestige-aardbeien
  • Tahooncress
  • Crispy pears van Mona Lisa
  • Bladgoud

Haal het ijs uit de siliconen vorm en leg bovenop de afgebakken sloffenbodem. Spuit de aardbeienvariegato in de open plekken van de ijsvorm. Garneer met Prestige-aardbeien, crisp pearls, tahooncess en bladgoud.

Gebruikt fruit