Jonge wortel in een jasje van gefermenteerde blauwe bes

Recept van Jonas & Laurence Haegeman

Ingrediënten

Poeder van gefermenteerde blauwe bessen

● 500 gr Prestige blauwe bessen
● 10 gr grijs zeezout

Wortelcrème

● 2 bundels jonge wortels
● groentebouillon
● azijn

Gierst

● 100 gr gierst
● 1 gesnipperde sjalot
● citroenzeste
● vlierbloesemazijn

Saus

● 2 dl gefermenteerd wortelsap
● 1 dl witte wijn
● 1 gesnipperde sjalot
● 0,5 dl koolzaadolie

Wortel

● suiker

Bereiding

Poeder van gefermenteerde blauwe bessen

Meng de blauwe bessen met het zeezout en trek vacuüm. Laat de zak twee weken op kamertemperatuur liggen tot deze mooi bol begint te staan. Zeef de bessen en bewaar het vocht voor later. Mix de bessen grof en strijk ze uit. Laat drogen met behulp van een droogtoren of -oven tot de bessen kurkdroog zijn en maal vervolgens tot een grof poeder.

Wortelcrème

Reinig en was de jonge wortels en bewaar acht stuks voor later. Schil de overige wortels en snijd in grove stukken. Bak ze kort, bevochtig met groentebouillon en laat verder garen. Zeef en mix de gare wortels tot een gladde crème. Breng op smaak met een scheutje azijn en peper en zout.

Gierst

Kook de gierst gaar en breng op smaak met gesnipperde sjalot, citroenzeste, enkele druppels vlierbloesemazijn en een beetje van de wortelcrème.

Saus

Kook voor de saus de witte wijn, gefermenteerd wortelsap en sjalot in tot de helft en zeef. Breng op smaak met enkele druppels vlierbloesemazijn en peper. Meng met de koolzaadolie.

Wortel

Bak de overige acht jonge wortels en laat karameliseren met een snuifje suiker. Blus af met het vocht van de gefermenteerde blauwe bes en laat verder garen onder een deksel. Gaar tot al het vocht verdampt is en de wortels gaar en geglaceerd zijn, voeg indien nodig extra groentebouillon toe.

Opbouw

● blaadjes en bloemetjes van roomse kervel

Rol de wortels in het poeder van de gefermenteerde blauwe bessen en dresseer op het bord (zie foto). Werk af met blaadjes en bloemetjes van roomse kervel.

Gebruikt fruit

Doe meer culinaire inspiratie op