klassieke aardbeienslof

Receptuur van Bart de Gans

Sloffenbodem met sesam

269 gr boter (keukentemperatuur)
227 gr basterdsuiker
4 gr zout
8 gr citroenrasp
33 gr ei (keukentemperatuur)
415 gr tarwebloem
13 gr bakpoeder
2 gr koolzuur
11 gr sesamzaadjes

Meng de boter met klontvrije basterdsuiker, zout en citroenrasp. Meng vervolgens het ei er doorheen. Voeg de gezeefde bloem met bakpoeders toe en meng met behulp van de deeghaak. Rol het deeg uit op 10 mm dikte. Bak de slof op 210 °C.

Aardbei-amandelspijs met limoen

505 gr amandelpijs
125 gr puree van Prestige aardbeien
20 gr limoenpuree
6 gr limoenzestes

Meng het spijs en de fruitpuree klontvrij. Meng vervolgens de limoenzestes er doorheen. Verdeel de spijs over de deegplak en bak af.

Crème pâtissière met sinaasappel

250 gr sinaasappelsap
250 gr plantaardige room 31%
50 gr suiker
0,5 gr vanillestok
40 gr custardpoeder
50 gr suiker
45 gr yuzupuree
320 gr amandelspijs 50%

Verwarm de sinaasappelsap, plantaardige room, suiker en de vanillestok samen. Meng apart het custardpoeder, suiker en yuzupuree. Voeg het custardpoedermengsel toe aan de sinaasappelsap en room. Kook af als een custard en laat afkoelen. Meng samen met de amandelspijs. Stort in de vorm wanneer dit voldoende is afgekoeld.

Aardbeiencrémeux

54 gr inulin cold
16 gr pectine NH
11 gr emulsifier natur emul
799 gr puree van Prestige aardbeien
76 gr limoenpuree
130 gr zonnebloemolie

Meng de inuline, pectine en emulgator door elkaar. Verwarm de purees tot 45 °C en strooi er al roerend met een handmixer het inulinemengsel bij. Verwarm tot 80 °C onder voortdurend roeren en laat afkoelen tot 40 °C. Verwarm de zonnebloemolie tot 20 °C en voeg beetje bij beetje de vorige mix eraan toe terwijl je gestaag emulgeert met een staafmixer.

Aardbeienglaçage

337 gr suiker
20 gr glucose in poedervorm DE 33
2 gr johannesbroodpitmeel
1040 gr puree van Prestige aardbeien
52 gr citroenpuree
385 gr water

Meng de suiker, glucose, pectine en stabilisator door elkaar. Verwarm de purees en het water tot 45 °C en voeg toe beetje bij beetje toe aan het suikermengsel. Verwarm tot 85 °C onder voortdurend roeren. Bewaar de glaçage minimaal 4 uur in de koelkast. Verwarm de glaçage alvorens deze te gebruiken.

Opbouw

  • Prestige aardbeien

Verdeel de crème pâtissière over de slof met de spijs. Voorzie het geheel van een laag aardbeiencrémeux. Decoreer met verse aardbeien. Maak af met de aardbeienglaçage.