Tonijntartaar met framboos en kombugel
Receptuur van Dennis Huwaë
Ingrediënten
Tonijntartaar
1 kg tonijn, schoongemaakt en gesneden
22 g bieslook
8 g peterselie
16 g koriander
17 g basilicum
50 g sjalotten
200 g tomaten in brunoise, zonder vel en zaad
125 g olijfolie
rasp van 1 citroen
zout naar smaak
Kombugel
1,8 kg kombupasta
250 g donkere sojasaus
850 g water
1 pakje wasabi
25 g Gellan
15 g agar
Frambozengel
1 liter frambozensap
350 ml water
15 g Gellan
Dashigel
1 liter water
40 g kombu
30 g lente-uien
40 g katsuobushi
10 g gemberwortel
8 g gelatine poeder
Maïsbasis
3 uien
1,4 kg diepvries maïskorrels
room
Maïsoublie
1 kg maïsbasis
190 g Isomalt
60 g suiker
70 g glucose
24 g Malto
2 g Xantana
gele voedingskleurstof
zout
Duizend-en-een-nacht-curryhollandaise
20 g eigeel
30 ml azijn
200 g boter
20 g duizend-en-een-nacht-currypasta
Bereiding
Tonijntartaar
Snijd de kruiden en sjalotten fijn en meng ze met de overige ingrediënten.
Kombugel
Breng alle ingrediënten samen aan de kook. Laat opstijven in de koelkast. Draai glad in de thermoblender.
Frambozengel
Mix de ingrediënten samen op met de staafmixer. Breng aan de kook. Laat opstijven in de koelkast. Draai glad in de thermoblender.
Dashigel
Verwarm het water tot 80ºC. Voeg de kombu toe en laat tien minuten weken. Voeg de lente-uien toe en laat tien minuten infuseren. Voeg de katsuobushi en de gember toe en laat tien minuten infuseren. Zeef en los de gelatine op in de dashi.
Maïsbasis
Snijd de uien fijn en kook ze met de overige ingrediënten gaar. Draai het mengsel glad in de thermomixer en zeef.
Maïsoublie
Meng alles in een keer door elkaar tot een smeuïg beslag. Strijk dit dun uit op een bakmat. Bak de oubliekoekjes in een oven op 200ºC totdat ze licht gekleurd zijn.
Duizend-en-een-nacht-curryhollandaise
Draai alle ingrediënten samen op in de thermoblender op 70ºC. Doe in een kidde met 2 patronen erop.
Overige ingrediënten
Prestige frambozen, door midden gesneden
