Chefs, bakkers en patissiers werken altijd graag met fruit uit het seizoen. En er is goed nieuws: de seizoenen voor Nederlands fruit duren misschien wel langer dan je denkt. Neem bijvoorbeeld de kiwibes. Een nog relatief onbekende bes die nog tot in oktober vers van Nederlandse bodem verkrijgbaar is. Die onbekendheid is onterecht, wat ons betreft. Daarom vertellen we graag iets meer over de kiwibes en de toepassingen, zodat we voortaan ook in het najaar kunnen genieten van de mooiste creaties met vers zachtfruit uit het seizoen.
Laten we beginnen met het belangrijkste: de smaak. De kiwibes heet niet toevallig zo: de bessen zijn daadwerkelijk verwant aan de bekende grote kiwi’s. Als je de bessen doorsnijdt, zie je ook net als bij de bekende ‘gewone’ kiwi’s de pitjes duidelijk zitten. De smaak lijkt juist meer op die van de kruisbes: lekker zoet en aromatisch met sappig en stevig vruchtvlees en lichte zuren. Dat maakt het een ideaal ingrediënt voor keukens en bakkerijen die graag experimenteren met het spel van balans tussen zoet en zuur. Bovendien presenteert de binnenkant van de vrucht heel mooi in patisserie of een gerecht.
Thuis in Nederlands klimaat
Kiwi’s associëren we al snel met teelt in tropische oorden, waardoor ze uit Zuid-Europa of van overzeese gebieden moeten komen en een flinke carbon footprint hebben. Die problemen kent de kiwibes niet! De plant komt oorspronkelijk uit het oosten van Azië waar de winters streng zijn. Dat betekent dat de kiwibes winterhard is en het prima doet in ons klimaat. Een exotische vrucht van lokale teelt dus. De plant kan razendsnel groeien. Daarnaast is het een ontzettend zelfredzaam gewas waardoor er geen gewasbeschermingsmiddelen nodig zijn bij de teelt. Daarmee past de kiwibes perfect in de vraag naar duurzamere en lokalere producten.
Teelt en toepassingen
De kiwibes wordt geteeld in tunnels. Er zijn verschillende rassen, die variëren van vroege tot late pluk om een lang seizoen te garanderen. De rassen volgen elkaar qua pluktijdstip mooi op. Er zijn mannelijke en vrouwelijke planten, op een enkele plant na die tweezijdig is. De mannelijke planten zijn noodzakelijk voor de bestuiving en dragen zelf geen vrucht. Het geslacht is als stek nauwelijks te zien, enkel aan de bloesem zie je het verschil.
Toepassingen: veel consumenten eten de bessen gewoon als snackfruit. Voor professionals zijn kiwibessen perfect in te zetten als decoratief vers zachtfruit in patisserie. Ook in drankjes, salades of bij voorgerechten is het een perfecte kleurrijke smaakmaker.
Als je de rijpe kiwibessen langer wilt bewaren, kan dat het beste op een temperatuur van 0-4 graden. De bessen zijn gewend aan kou en kunnen prima tegen deze relatief koele bewaaromstandigheden. De schil van een kiwi wordt meestal niet gegeten, maar die van de kiwibes is prima eetbaar. Kort wassen is voldoende.
