Wat gebeurt er als je fine dining loslaat van regels en terugbrengt naar koken op intuïtie? Luca Carli laat het zien. Als chef en medeeigenaar van restaurant Reverie in Veldhoven combineert hij topgastronomie met een warme, toegankelijke en bijna familiaire setting. Geen stijve etiquette of afstand, maar een plek waar de muziek net wat harder staat en delen vanzelfsprekend is. Zijn culinaire reis begon op jonge leeftijd en bracht hem via internationale topzaken naar een eigen stijl, gevormd door Franse techniek en zijn Indonesische roots. In zijn keuken draait alles om smaak en balans, met respect voor het product en ruimte voor persoonlijke invloeden, waarbij ook rood fruit een verrassende rol speelt in zijn gerechten.
Smaak als uitgangspunt
“Voor mij begint elk gerecht met één vraag: voegt het echt iets toe aan de smaak?” Ik vind het leuk om te experimenteren met smaken en combinaties, maar ik voeg alleen iets toe als het gerecht daardoor daadwerkelijk lekkerder wordt en niet ‘gek om het gek’. Zo werk ik ook met fruit. Ik werk met de seizoenen en voeg het alleen toe als het echt iets toevoegt aan de smaak. Veel fruit is van zichzelf zoetzuur en zet ik in om balans te creëren en smaken in een gerecht omhoog te trekken. In de Indonesische keuken werken we graag met zoetzuur, denk aan atjar of tamarinde. Precies de eigenschappen die ook in mijn eigen gerechten steeds terugkomen.
Balanceren met fruit
Zo was het ook zoeken naar de juiste smaakbalans in mijn gerecht met lamsvlees en aardbeien. Daarin heb ik ook geëxperimenteerd met rood fruit dat mee mocht stoven met het lamsvlees. Op papier klopte het, maar de verhoudingen moeten wel kloppen. Toen heb ik een kleiner deel rood fruit mee laten stoven en het andere gedeelte in witte balsamicoazijn laten trekken, om dit op de stoof te serveren. Fruit moet ondersteunen, de balans vinden, niet de smaken overnemen. Hoe meer je de warme kant op gaat, hoe uitdagender het wordt om met fruit te werken. In koude voor- en nagerechten, zoals een ceviche, vind ik het een stuk makkelijker.
Op bezoek bij de teler
Vorig jaar ben ik ook bij een teler van Prestige Fruit geweest. Leuk om te zien met hoeveel passie er wordt gewerkt aan het beste fruit. Het bevestigde nogmaals dat je er als chef niet te veel meer aan wilt toevoegen, omdat het van zichzelf al op z’n best is. In mijn gerechten gebruik ik fruit als versterker van het gerecht. Aan een hele verse vis doe ik ook minimale toevoegingen, zo kijk ik ook naar fruit.
HANOS Masterclass
Bekijk de masterclass met Luca Carli en ontdek hoe hij vanuit zijn Indonesische roots rood fruit van Prestige gebruikt om balans, spanning en diepgang in zijn gerechten te brengen.